お店データ
- 店名：錦 ゆしん
- 所在地：京都府京都市中京区錦小路通高倉東入中魚屋町503
- アクセス：烏丸駅より徒歩7分
- 電話番号：不明
- 定休日 ：不明
- 営業時間：不明
- 食べログページ：https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260201/26037109/
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「錦ゆしん」
この日は錦市場でディナー。
2022年2月にオープンしたところの「錦ゆしん」さんへ。
丸太町の「やんがす」さんに行ったことのあるお客さんしか行けないという完全紹介制のお店。
錦市場の中の魚屋さんの横の通路を進んだ奥という、隠れ家が過ぎる立地。「ホンマにここ⁈」とソワソワしながら入店。
店内すぐに大きな「豊進（ゆしん）」の文字。和モダンな店内にはカウンターがスッと伸びる。
おまかせ15000円
お料理は和食というより「イノベーティブ懐石」。和をベースに洋中の要素を織り交ぜたクロスオーバーなお料理の数々。
最低20品出していただけるというハイボリュームなコース。
最近は懐石料理とかお寿司で二〜三万とかもザラですが、ホンマにコスパ良いと思います。
さらに10000円で日本酒のペアリングもしてもらえます。激レア日本酒沢山いただけます。
ウニ煎餅
ウニの塩辛を練り込んだ自家製ウニ煎餅に生うに、卵黄塩漬けをすりおろして。
バリバリのトロトロ。
ウニの強い旨味に実胡椒がピリピリ。
イイダコ山椒シャーベット
プリップリのイイダコに山椒のシャーベットを合わせる遊び心。
特にイイダコの玉子が詰まった頭と山椒の相性は抜群！！
焼き胡麻豆腐
白味噌アイス
表面の極薄の層だけサクッと焼き、中はトロトロ。
白味噌のアイスと合わせてまたフュージョン。
最初はビールを飲んでましたが、ここから日本酒ペアリングがスタート。
甘い胡麻豆腐には「Shuhari 2019 KOHOKU TAMASAKAE」の辛口でキリッとマリアージュ。
桜鱒炭火焼き
脂ののった秋田の桜鱒を炭火焼き。
とにかく火入れがお見事。
皮目は香ばしくパリっと、中はトロけるほどレア。
春キャベツの甘味を凝縮させた様なソースは濃厚なのにさわやか。
カラスミ、イクラでアクセントも散りばめ、一口で手数の多さを感じる。
合わせるお酒は「日日武者修行」、爽やか微発泡はスパークリングワインの様。桜鱒と相まってフレンチ然としたペアリング。
白甘鯛の天ぷら
ふっくらと火入れされた白甘鯛。
鱗はもちろん松笠揚げ。
最初はパリパリ。中は程よいレア。
火入れがとにかく良い。
新玉ねぎのスリ流しに、さらに新玉ねぎのキャラメリゼを添えて。
佐賀の生原酒「Hello！KOUEIGIKU雄町」がリンゴの様なフルーティなのに鋭いキレ。
脂ののった白甘鯛と玉ねぎの甘味を引き立ててくれます。
桜鯛カルパッチョ風
長崎の天然桜鯛は熟成させているのか、柔らかい。
菜の花のソース、梅のお出汁、菜の花の素揚げを上からかけて春を演出。
爽やかな菜の花ソースはジェノベーゼの様に香ります。
「風の森アルファドライ」がしゅわしゅわと、お料理と爽やかさを競い合います。
やまかけマグロ
見事な本鮪に、燻製した卵黄醤油。
シャキシャキの粗い山芋。
穂紫蘇と茎わさびのアクセント。
居酒屋の様なメニューもここまで洗練される。
「飛露喜純米大吟醸」がとても甘く、面白い組み合わせ。
伝助穴子の餡掛け
ホクホクの湯葉とオクラと餡掛け。
甘めに味付けした伝助穴子は柔らかく仕上がり、さらにとろとろに火入れした茄子を忍ばせています。
冷たくて驚きましたが、さっぱりとした餡が意外と合う。
「雪の茅舎」は本来癖のあるジャンルの山廃なのに、スッキリ飲みやすい。
ホタルイカとウドのハンバーガー
一口サイズの可愛いバーガー。
パッションフルーツを忍ばせて、苦味と酸味のバランスが絶妙。
バンズはこんがりいい固さ。
合わせるのはシャンプーハットてつじさんの「てつじのさけ」。大将と親交あるらしく、一緒に酵母を作って、田植えも一緒にしたお酒。
京丹波地鶏手羽先
刻んだホタルイカと餅米を詰めた手羽先。
カラッと焼き上げています。
クセのある美味さがクセになる。何本でも食べられる。
「特別純米酒田酒」とナイスペアリング。
ホタテとかぼちゃのコロッケ
バター焼きした北海道天然ホタテを乗っけて。一番上は貝ひも。
「農口尚彦研究所純米」はガツンと強いバターに負けないくらい強い旨味。
ルイビ豚の焼き豚キムチ
じっくり蒸してからの炭火焼き。
歯がいらないくらいトロトロに仕上がっています。
そう、ココでは焼き豚は飲み物なのです。
イチゴキムチが酸味と甘味を足して調和に持っていく。
「超辛口純米酒日高見」が溢れる肉汁と相性抜群。
坊主殺しとはまぐりの酢の物
はまぐりの出汁を効かせた酢の物。
いい加減お酒も回ってきているので、このタイミングでの酢の物は沁みる。
牡蠣用に作られたちえびじん「KITSUKI BLANC CUVEE CHIEBIJIN」が、牡蠣とシャブリの様に、はまぐりと絶妙。
稚鮎のおかき揚げ
南アルプス天竜川の稚鮎をザクザクおかき揚げ。
添えられた木の芽味噌とふき味噌の滋味溢れる甘さが、鮎の程よい苦味と調和。
「ゆきおんなにごり」は、お米の甘さの中にほんのりとワインの様な甘さ。
京都牛サーロインしゃぶしゃぶ
すっぽん出汁ですっぽんの身と共にしゃぶしゃぶ。
トロトロプルプルのすっぽんから、ええ出汁か出ておりまっせ。
お肉とすっぽん、旨味のダブルパンチにウットリ。
「磯自慢ブルー」の透き通る碧色を思わせるキリッとさわやかな飲み口が爽やかに〆てくれます。
鬼灯トマト
お口直しいちごとトマトをかけあわせた鬼灯トマト。甘さずっぱくて、結局これも酒のアテ。
「新政ナンバー6」はもはやシャンパンの様で、トマトとシャンパンというオシャレな取り合わせ。
キンキ炭火焼き
たっぷりのブルーチーズが溶けだすシズル感。
炭火の香りとブルーチーズの塩味、溢れるキンキの脂、全てが絡み合う芸術。
ブルーチーズのクセが良い方向に活きています。
合わせるお酒は「獺祭」
そのままではなく、二割三分と三割九分をブレンドするのとで、フルーティと日本酒らしさの良い塩梅に。獺祭の社長のオススメらしい。
筍と桜エビの土鍋ごはん
〆のごはんは2種類！
たっぷりの桜エビは大粒で存在感抜群。
木の芽の香りもふわっと出て春を感じます。
茎わかめの赤だしと共に。
ヒレ肉とキクラゲ土鍋ごはん
土鍋ごはん2連発。
このタイミングのお米ってなんであんなに美味いのか。
京都牛のヒレ肉がやわらか〜く。中華風に甘めの味付け。
京都丹波のキクラゲがプリプリと楽しい食感。
燻製卵黄醤油で仕上げて、贅沢すぎる牛丼です。
白味噌のチーズケーキ
デザートも2種類。
ほんのり白味噌のコク。
甘すぎない。
黒豆茶と一緒にホッコリ。
ブラマンジェ
たたいたパイナップルを乗せてさっぱり。
全22品にお酒は16種！！
これでお酒込み25000円コースは納得せざるを得ない。
気持ち良く千鳥足で帰宅。
ごちそうさまでした！
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インスタグラムやってます！
@cospa.hunter.mach
https://www.instagram.com/cospa.hunter.mach/
錦 ゆしん （懐石・会席料理 / 烏丸駅、四条駅（京都市営）、京都河原町駅）
夜総合点★★★★☆ 4.2
