目次
お店データ
- 店名：祇園鮨 琢
- 所在地：京都府京都市東山区清本町352 SAKIZO花見小路ビル 1F
- アクセス：祇園四条駅から徒歩5分
- 電話番号：075-600-9740
- 定休日 ：日、火木祝はランチ休み
- 営業時間：12:00 – 14:30/17:00 – 22:00
- 食べログページ：https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26040681/
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「祇園鮨 琢」
この日は仕事の決起会も兼ねて会食。
祇園花見小路の「祇園鮨 琢」さんへ。
2024年2月にオープンしたばかり。
カウンターのみの店内には、まだまだ新しい匂いがする。
大阪や東京のお店で握ってこられて経験豊富な大将は喋りも達者な方。
おまかせ15,000円
突き出し
明石だこの柔らか煮、甘めのたこに、柚皮を散らして爽やかに。
朝固めた湯葉に雲丹とお出汁のジュレ。
湯葉と合わせると濃厚な雲丹が優しくなります。
沖縄もずく薄めのお酢でアッサリ。
天然ヒラメ
熟成度合いで食べ比べ。
大将は魚の熟成に特にこだわりがある様。
ヒラメは寝かせると食感と旨味が変わりますね！！
醤油ではなく、煎り酒につけることで、ヒラメの味を際立たせる仕事にも、こだわりを感じます。
ヨコワ
皮目を炙ったヨコワを分厚く豪快に。
濃厚な玉子醤油に絡ませて。ウマ。
あん肝巻き寿司
与市のあん肝が溢れんばかりに詰まった巻き寿司。
パリッパリの海苔の爽やかな香りと、口いっぱいに広がる濃厚なあん肝。幸せ。
シュワシュワトマト
炭酸水に漬け込んだトマトは口の中でシュワっと。大将の遊び心ですね。
コハダ
東京湾から。
肉厚で脂がのってます。
浅めに〆ているので、脂の甘さが際立ちますね。
樽で熟成させたお酢を含めた4種のブレンド酢。
黒ムツ
千葉県の黒ムツは本ムツと呼ばれていて、通常の黒ムツよりも格段に高級魚。
寝かしてネットリ系。
茶碗蒸し
アサリとシジミのお出汁の茶碗蒸しに、はまぐりの酒蒸しの汁「だけ」をかけた一品。
何も具材はない。
なのに、そこに貝を感じる！
カスゴ
湯霜して昆布締め。
タイ
紙塩をして適度に塩分を振ったタイは、弾けるような強い食感。
アオリイカ
アオリイカは７層に分かれているらしく、その1番真ん中の柔らかい層を楽しむ為に、たたいて握る。
口の中に入れた瞬間にトロける。
キャビアの塩味を添えて程よい塩分。
ガリ&漬物
ガリにもブレンド酢を使用。
薄切りで軽く、ついつい食べてしまう。
さらに、山芋ワサビ漬け、いぶりがっこクリームチーズ、千枚漬けと漬物盛りも合間につまみます。
太刀魚塩焼き
脂の乗った太刀魚は芸術的にフワッフワ！！
熟成と火入れの妙。
穴子蒸し寿司
兵庫の古米を使った蒸し寿司。
トロける穴子。
熟成ヅケ
熟成のおかげでトロけるような舌触り。
スッと鼻から抜けていく醤油の香りも最高。
熟成かま先
トロの中でも希少なかま先！
熟成して「脂が馴染む」という概念を理解。脂っこくないのに、脂のまろやかな甘みがガツンときます。美味すぎる。
車海老
見事なサイズ！
車海老本来の甘さがたまらん。
ウニ
北海道のウン万円するブランド雲丹。
綺麗な粒立ち、綺麗に一切れそのまんま握り。
シャリと一緒にサッと解れて、口の中一杯に広がる濃厚なウニ。
赤だし
魚のアラを五時間くらい炊いて出汁を引いた赤だし。
具材がないのに、そこに色んな種類の魚の存在を感じます。
デザート2種
焼きわらび餅が美味すぎました。
最後までこだわりに満ちたコース。
ご馳走様でした。
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