心斎橋「鮨Shizuku」忍ばせるは想いやり。


お店データ

  • 店名:鮨 Shizuku
     

  • 所在地:大阪府大阪市中央区東心斎橋2-1-27
     

  • アクセス:心斎橋駅からミナミへ下り、周防町通り(ヨーロッパ通り)を東へ折れて7分
     

  • 電話番号:050-5592-4728
     

  • 定休日 :水曜日
     

  • 食べログページ:https://tabelog.com/osaka/A2701/A270201/27093524/

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マッハの勝手にレビュー(笑)

味  :[5]こだわりのネタに忍ばせる想いやり

雰囲気:[5]和モダンスタイルな江戸前鮨さん

値段 :[3]妥当なお値段だと思います。

接客 :[5]ホスピタリティに溢れる大将

立地 :[3]ヨーロッパ通り。



 


マッハのおすすめごはんですよー!
大阪京都のおすすめグルメを紹介しているブログですー!
毎週月水金更新しておりますが割と他の曜日も更新しております。

土曜日ですが今日も更新いたします!!
最近外食しすぎまして・・!

心斎橋の創作江戸前寿司「鮨Shizuku」


今日のお店は心斎橋駅徒歩約7分!
ヨーロッパ通りにある江戸前寿司のお店「鮨Shizuku」さんです!

お店は予約制で18時〜と21時〜の二部制
遅めですが21時から訪問ー!!

いつもお世話になっている先輩方と4人で訪問。

和モダンなオシャレ江戸前寿司


カウンター6席とテーブル席一つ。
和モダンでシックな店内はデートにオススメです!!

テーブルを希望される方以外が基本的にはカウンターに案内されるそう。
それはカウンター越しの一つのショーとして完成されたお寿司を楽しむためなのでしょうか。

2部制にして、一斉にコースがスタートするのも同じ理由でしょう。

小物遣いも洗練されています。
いろんな作家から買い付けされているそう。
半端ないこだわりはこの後の料理への期待を膨らませますね・・!


ここでしか食べられない創作江戸前寿司コース(月)15,000円

この日いただいたのはお任せコースの月、15000円。

全国から選りすぐりのネタはもちろんですが、そのネタを生かすための独創的な仕事の数々。
「ここでしか食べられない」という口コミも本当なんです!!

感動しっぱなしのお任せコースはこちら!!

和歌山御坊のチャイロマルハタ


最初は和歌山県御坊市から珍しいお魚「チャイロマルハタ」
初めてお目にかかりました!!

旬なのでパンパンに脂のってます・・!

専用のノズルで高圧洗浄を行う「究極の血抜き」により新鮮さをキープしながら4日寝かして脱水。
さらに一晩寝かして旨味を凝縮・・!

もうこの変態的な仕込み・・!最初から度肝を抜かれます!!

ハタ大根


この丁寧に仕込んだチャイロマルハタをぶり大根ならぬハタ大根でいただきます!

塩と昆布だけで低温調理した素朴な味わいのおつゆとしっかり主張してくるマルハタ。

熱々で寒い日には嬉しい一品。おもてなしの心を感じます。

ハタの中トロ握り


脂ののったチャイロマルハタの中トロ部分を昆布だしでサッと湯引きに。
あえてカボスと塩でさっぱりとした味付け。
ネタの下に皮の湯引きがしのばせてあり、食感が楽しい。

そう!shizukuさんでは色々とネタの下に「忍ばせて」はるのです!

北海道噴火湾の毛蟹 海水のジュレ


芸術的な器に盛り付けられているのは北海道噴火湾の毛蟹のほぐし身。
その上には「海水のジュレ」こと昆布ダシに塩を入れたジュレ。

爽やかな磯の香りがたまりません!!

明石の天然真鯛


明石の真鯛は荒波に揉まれながらもかなりのサイズに育った天然物!!
こちらも血抜きして4日、脱水して1日おいて「究極の血抜き」で旨味凝縮!!

タイには新潟の「塩の花」でさっぱりと仕上げ、昆布締めにしたタイをしのばせています・・!!

ぷりっぷりのハリのある弾力に驚かされ、後から昆布の香りにまた驚かされます・・!

熟成ヒラメ


ヒラメも血抜きして熟成。なかなかの巨大サイズ。

中には忍ばせるのは縁側の醤油漬け、そしてシソの花と海苔。
ツルツルの表面からうっすら透けて見える模様で錦鯉にみたててるそう!

ツッルツルのネットリ。奇跡的な食感に仕上がっています!!
こんな美味しいヒラメは初めて。

豊後の鯖

お次は生きたままの状態で捌いた豊後の鯖。
先ほどまでは「熟成」とは真逆のアプローチ。
流通革命バンザイ!!

鯖の藁焼き


藁焼きの香りが食欲をそそります・・
表面だけ炙ることで皮ぎしの脂がジュワッととろけてます・・!

ネギと生姜たたいた薬味にスモークの塩をそえていただきます。
藁焼きの香りにスモークの薫香、最後に薬味がぎゅっと味を引き締めてくれています・・!
計算づくですね・・!やば。

生鯖の三昧握り


特に脂乗ってる部分は握りに。
新鮮すぎて弾力ありすぎて一枚だと噛みきれないらしいので、薄く三枚にきっつけて握るという変わり種。

口の中でさっとほぐれるシャリとネタのバランス・・!
より美味しく味わってほしいという大将の想いが伝わります・・感動。

長崎壱岐の天然クロアワビ


長崎壱岐の最上級天然黒あわび!!
お酒をなんとニ升も使って五時間かけて極限まで柔らかく蒸してます!!

ウニと一緒に裏ごしした贅沢すぎるアワビの肝ソースが濃厚すぎて気を失いそう。
シソのはなでさっぱりと仕上げていただいております!

クロアワビスカイツリーやー!!

北海道釧路のメヌケ


またまた初めてお目にかかるお魚「メヌケ」
キンキのでかいやつだそうで、4キロにもなる大物。

深海から釣り上げる時に目が飛び出すからその名がついたそう。

刺身にするとうっすらと白い皮下脂肪が見えるくらい脂がのっています!

皮下脂肪を炭火で炙っていただきます!!
ガツンとくる脂の旨味に対抗する沖縄与那国の旨味の強い塩とカボスでいただきます!
このカボスの絞り方・・めっちゃかっこいい・・!

と・ろ・け・る・・

青森県三厩のマグロ


この日のマグロは青森県三厩から。

赤身とトロの食べ比べをいただきます!

さっと漬け


赤身は12年つぎたしてるタレで漬けに。
使用している醤油は小豆島で木桶で仕込んだものらしいです。
なんと木桶で作った醤油って全国1パーしかいないそう。
気合い入ってますね・・!!

サッと短時間でヅケにしたマグロはルビーのような美しさ。
この中には昆布締めにした赤身が忍ばせてあります。

醤油の香りの後に昆布の香り・・!

トロ


トロは脂溶かす程度に表面をあぶってます。
脂が溶けて香ばしい・・!よだれが・・!

この中にはタタキミを忍ばせてはります・・!
とろける脂ののったトロとタタキミ、そしてシャリが絡まり合う・・!
極!上!

赤玉ホタテ


千個に一個しか取れないという赤いホタテ「赤玉ホタテ」がぎっしり!
壮観です・・!!

この赤玉ホタテがごろりと入った茶碗蒸しカニあんかけをいただきました!
干し貝柱並みに凝縮された旨味!!さすがですね・・!

コハダ


江戸前寿司の定番コハダもShizukuさんのアレンジが冴えてます。

かかっているのは能勢の卵をつかった黄身酢おぼろ。
これが優しく甘いんです。酢締めのコハダの甘酸っぱさを引き立ててくれます!
アクセントにゆずも散らしてさっぱりと仕上がっています・・!

高知ののれそれ


シーズン始まってた穴子の稚魚「のれそれ」に羅臼のエゾバフンウニをのせてます。
もう宝石です。

のれそれは同じ高知県のカツオだしで味付けされています。
贅沢にもウニを潰して一緒に混ぜていただくスタイル・・!
チュルンと口に入れた瞬間の旨味の広がり奥行き。半端ねえっす。

根室の白子


根室の白子は塩と昆布だけで味付けして低温調理。
素材のお味を引き立ててくれます。

この白子をさらに白子のソースで!!
下にはご飯が敷いてあり一口サイズのリゾットみたいにいただきます!!
濃厚な白子がチーズリゾットのようなコク・・!!幸せ・・!
錦ゴマの色合いも綺麗。

北海道のハッカク


北海道の珍しいお魚ハッカク。
大将が小樽出身だそう。リアル将太の寿司ですね!

こちらをシンプルに塩焼き。
ホクホクのハッカクはお箸を入れるとすっとほぐれて行きます・・!
そしてジューシーな脂ののりは極上。

地中海キプロス炭の塩がアクセント。

車海老


車エビは尻尾から胴の部分まで均等に焼かずに、あえてグラデーションになるように火をいれているとのこと。
エビの特性として火を入れると旨味が出るけど、プリプリの食感が損なわれる。
なのでそれを両立するために火入れされている部分とされていない部分を作っているという変態的な所業。

さらにエビのおぼろをしのばせていることで、エビの旨味が口の中で爆発するのです!!

単にお皿にのせ方が面白いなんて感想では片付けられません!!

淡路スミイカ


淡路スミイカは何百回と極限まで包丁いれて湯とおしして寝かしているそう。
表面の極小のツブツブを見れば一目瞭然!

さらにイカのおぼろとウニをしのばせてる(もはや忍んでないくらいの量)

これが口に入れた瞬間にドロリととろけるのです。
ウニと同じくらいの速度でとろけるイカ・・!
こんなに甘くてとろけるのか・・これは感動的な体験です!!

キャビアと金粉がゴージャスなだけではないのです。

和歌山御坊かさごの三平汁


優しいおダシが出たカサゴの三平汁。
最後まで手を抜かれませんね。手を抜くわけないか。

白銀の太陽


なんとデザートまで。
こちらは珍しい「冬のマンゴー」

なんと北海道産のマンゴーなのです!!
糖度17度もあるのですがすっきりとした甘さはまさに雪国をイメージさせます。

お腹いっぱいの口にも嬉しいデザートです!!

日本酒にもこだわり。

ここまで料理にこだわられているとお酒も相当こだわらないと釣り合わないですよね。
Shizukuさんでは全国から厳選された日本酒がおいてあります。

大将にオススメを出してもらいましょう!

美丈夫 純米大吟醸 夢許


最高級のお米を使った年間400本しかない超レア日本酒!!
驚くほどすっきりとした飲みごたえ!!

農口尚彦研究所 純米大吟醸 無濾過原酒

酒造りの神さまと言われる「農口尚彦」が設立した酒造の名作。
ゴールデンパインのような強烈なフルーティーさは日本酒なのか?と驚かされます。

忍ばせるは「想いやり」

Shizukuさんの独創的なお寿司や一品ネタの下にさらにネタを忍ばせたり、手練手管の数に感動の連続。

大将曰く、美味しいネタの中でも本当に美味しい部分だけを食べて欲しい。
でもそれ以外の部分は捨てるわけではない、本当に美味しい部分を引き立てるために使うんです。
とのこと。

本当に美味しいお寿司を食べてもらい、お客さんに喜んでもらいたい。
そんな大将の想いが体現されたのが、この独創的な仕事なのでしょう・・!

ネタの奥に本当に忍ばせていたのは「想いやり」なのかもしれませんね・・!
なんつって。




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鮨 Shizuku寿司 / 長堀橋駅日本橋駅近鉄日本橋駅

夜総合点★★★★ 4.2

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